Немного о китайской кухне

Окруженная множеством совершенно фантастических слухов. Действительно, если мы говорим о русской кухне, то представляем себе борщ, пельмени и «беффстороганоф», о французской — кокот (более известный в России как «жульен») вино и устриц, итальянская кухня представлена в нашем сознании пицой, спагетти и лозаньей. Скажите честно, а что вы себе представляете, когда разговор заходит о китайской кухне?

В большинстве случаев это будет либо рис, рис и еще раз рис, либо какая-нибудь совершенно экзотическая и сомнительная в смысле съедобности вещь, например — змея или гнездо ласточки! Как же получается, что та кухня, которая так широко известна на западе, оказывается совершенно неизвестной для россиян? Представляется, что это положение дел несколько несправедливо. Давайте это дело исправлять!

Начнем с того, что основы традиционной китайской кухни были заложены еще Конфуцием. Так он считал, что количество мяса в блюде должно составлять приблизительно треть от общей массы, остальные две трети приходятся на овощи, в блюда необходимо добавлять небольшое количество имбиря, а продукты нужно нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, рыбы, птицы должны быть той же величины и формы, что и овощи. Чуть позже, в эпоху южных и северных династий (265—583 гг. н. э.) основы приготовления классических блюд китайской кухни были описаны в «Деликатесах», «Кулинарное искусство» и «Кулинария». В период Танской и Сунской династий (700 — 1000 гг. н. э.) были опубликованы такие труды, как «Меню», «Деликатесы и кулинария» и «Блюда китайской кухни». Таким образом, рецепты приготовления некоторых блюд насчитывают не одну сотню лет, при этом являются более чем актуальными и в настоящее время!

Когда мы говорим о китайской кухне, нужно четко понимать, что на самом деле это не одна кухня, а совокупность из нескольких десятков кухонь разных провинций, местности и даже городов. Наиболее известны Бейдзинская (Пекинская), Кантонская, Сычуаньская, Шанхайская, мусульманская и вегетарианская кухни. Все они отличаются не только вкусом блюд, но и оформлением и даже технологией приготовления.

Тем не менее, во всех кухнях есть общие моменты, а именно — все ингредиенты для блюда нарезаются одинаковыми кусочками небольших размеров, все блюда готовятся очень быстро (не более 2—5 минут)при постоянном перемешивании и встряхивании на очень сильном огне. Молочные продукты и сливочное масло практически не используются, наиболее часто применяются свиной и куриный топленый жир, кунжутное, кукурузное и хлопковое масла, используется большое количество специй. Практически во всех горячих блюдах используются глютамат натрия (вейцзин), рисовая водка и соевый соус.

К сожалению, объем статьи ограничен. Но мы не прощаемся с вами, дорогие читатели. Мы будем продолжать публикацию статей о китайской кухне. В следующих статьях, мы подробнее остановимся на способах тепловой обработки продуктов, необходимой посуде для приготовления блюд китайской кухни, способах сервировки и на применяемых специях. Ну, и конечно же, мы будем публиковать рецепты тех блюд, для приготовления которых не нужны особо экзотические продукты и которые вполне возможно приготовить самим дома. Так что, до новых встреч, и удачи во всех ваших начинаниях!